четвер, 19 лютого 2015 р.

На каву теж є мода – бариста Юлія Сайчук

Кава -- це не так напій, як засіб спілкування. В цьому кожного разу переконуєшся, коли, зустрівши знайомого чи знайому, після кількох фраз промовляєш звично: «Давай зайдемо на каву». І хоча у цій ситуації головне – змістовна розмова, але ж хочеться і доброї кави. Зрештою, добру каву хочеться пити і вдома. А найліпшим порадником у виборі цього напою є той, хто робить це досконало. Такою приємною співрозмовницею виявилась бариста однієї з найпопулярніших львівських кав’ярень «Світ кави» Юлія Сайчук. Та й привід до розмови з нею був неабиякий: цього місяця Юля повернулася з Греції, де взяла участь у чемпіонаті світу з приготування кави у джезві, на якому посіла почесне 5-е місце. Отож із Юлею Сайчук ми говорили про чемпіонат світу серед бариста, таємниці приготування доброї кави, про те, як вибрати джезву, і навіть про кавову моду.

Про чемпіонат світу з приготування кави у джезві
Для участі у світовій першості спочатку потрібно було перемогти у національному чемпіонаті, який відбувся у вересні минулого року. Я здобула звання чемпіона України з приготування кави у джезві. Кілька днів, як повернулася з Греції. Рівень чемпіонату та його організації був фантастичним, про що свідчить хоча б список країн, із представниками яких мені довелося конкурувати: Італія, Туреччина, Румунія, Великобританія, Росія, Австрія… Своїм 5-м місцем задоволена. Люди, які в тому розбираються, кажуть, що це дуже круто. Але наступного року ставлю собі за мету потрапити у трійку призерів. Правда, поки не знаю, де відбуватиметься наступний чемпіонат.





Юлія Сайчук на Чемпіонаті світу у Греції. Знимки "Світу кави" (4)


Про авторську каву, яку Юля Сайчук представила на чемпіонаті світу
За регламентом світового чемпіонату потрібно протягом 15 хвилин приготувати класичну каву у джезві та дві авторські – теплу та холодну. Їх оцінюють двоє суддів. Звісно, потрібно не лише приготувати та подати каву, а й презентувати і напій, і себе, розповісти з якою мотивацією, заради чого приїхала на чемпіонат.
Для авторської кави я вибрала зерно сорту коста-ріка. У теплу каву додала мигдалеве молоко, яке збила франч-пресом до пінки, мускатний горіх. У холодну – відвар із синього винограду сорту ізабелла та лаймовий сироп. Коста-ріку обрала тому, що вона мені подобається кислинкою, яка додає каві благородства. Обираючи сорт кави, треба прислухатись до себе, зважати не лише на свої уподобання, а й на смаки суддів. Мені особливо смакує холодна кава, у якій є лаймова кислинка, водночас вона природно солодка. Це чудовий баланс кислинки та солодкого. Після такого напою лишається смак цукрового сиропу. Це фантастично!


Про джезву як дитячий спогад
Звісно, кожен рецепт приготування кави має певні особливості й тонкощі. Це не так просто, як виглядає, особливо, коли починаєш цим професійно цікавитись та вивчати різні способи приготування кави, наприклад за допомогою паперового фільтра чи автомата еспресо. Саме тому це завжди цікаво, адже я професійно готую каву вже 8 років. Джезва для мене асоціюється з нашими традиціями, зі спогадами про дитинство, коли наша сім’я збиралася за столом і батьки завжди готували каву у джезві. Звичайно, на технологічний процес впливають усі сторони нашого буття, однак не хочеться, щоб зник традиційний спосіб приготування кави. Зрештою, клієнтам така кава до смаку, а це завжди підбадьорює. Тож будемо підтримувати цю традицію. Хоча на каву еспресо більший попит, однак біля машинки еспресо стоїть маленька пісочниця для гурманів. Мені здається, що зараз вона знову набуває популярності й  через кілька років у кожній львівській кав’ярні стоятиме пісочниця з джезвою.


Про те, скільки хвилин треба готувати каву в джезві
Звісно, є основні правила приготування кави, яких потрібно дотримуватися, наприклад, джезва не повинна закипіти. Ці правила дуже важливі для професіоналів, і особливо ретельно за цим слідкують судді на чемпіонатах. Натомість у себе вдома ви можете встановлювати власні правила. І так само це залежить від сорту кави. Наприклад, коста-ріку найліпше заварювати три хвилини, для іншого сорту достатньо і двох. Якщо вам удома смакує кава, яка вариться чотири хвилини, а не дві, то її і треба варити чотири хвилини, адже це ваша кава. Так само можна експериментувати і з додатками до кави. Тут кожен сам собі експериментатор, і якщо я щось змінюю у звичному рецепті, то роблю так, як буде добре мені, й не можу це нав’язати вам. У приготуванні кави кожен сам собі майстер.

Про моду на каву
Моду на певні сорти кави диктують, напевне, переможці чемпіонатів. Якщо перемагає якийсь сорт кави, то одразу зростає інтерес до нього. Саме тому кожен чемпіонат світу – це знайомства і новий досвід, який ти переймаєш там. Втім, мода на каву – це не мода на одяг, про який усі говорять. Цю тему ми більше обговорюємо у професійних колах. Так само є мода на додаткове устаткування для приготування кави. Також споживання кави залежить від сезону. Наприклад, взимку хочеться чогось теплішого, тому більший попит на каву зі спеціями: імбиром, корицею, мускатним горіхом. Натомість влітку хочеться чогось легшого, тому в цей час варто додати ягоди, але забрати осад. Втім, попри моду, найголовніше у каві – це смаковий баланс, хоча нині переважає кислинка. Власне, ознакою доброї кави є збалансований смак, тому ні кислинка, ні солодкуватість, а гіркуватість і поготів, не повинні переважати. Для цього й переймаєш різноманітні техніки приготування кави та рецепти: а раптом піде. Загалом мені подобається в каві кислинка, вона додає напою благородства і є критерієм якості. Натомість гіркуватість є ознакою неякісного продукту: чи то погане зерно, чи невдале приготування.

Про те, як правильно вибрати джезву
Власне, у приготуванні кави найвідповідальнішим моментом є вибір джезви. Найліпшими в усьому світі вважають мідні джезви, вони бувають з покриттям всередині або без нього.  Найпрестижнішим вважають срібне, хоча дуже популярне лудження з харчового олова. Звісно, для домашнього приготування можна взяти і керамічну джезву, однак вона має кілька недоліків. Найперше – глина вбирає запахи, тож, якщо ви любите каву зі спеціями і часто їх міняєте, то кожна кава буде віддавати спеціями із попереднього заварювання. І, звісно, з такою джезвою слід обережно поводитись через крихкість. Натомість мідна джезва, якщо ви її вдало купите, служитиме ще вашим дітям. Звісно, можна купити джезву в магазині, хоча я чула, що у Львові є фахівці, які роблять їх на замовлення. Щоправда, до них ще не зверталася. Раніше я користувалась джезвою турецького виробника СОІ, яка була виготовлена з суцільного листа міді зі срібним покриттям товщиною 2 мм. Однак після чемпіонату в Греції зрозуміла, що це не ідеал, принаймні для мене. Привезла кілька джезв грецького виробництва з лудженням із харчового олова. Вони фантастично варять каву, і тепер у «Світі кави» будемо експериментувати з ними.

Про традицію кавування серед літніх людей, яку хочеться запровадити у Львові
У Греції я була не в туристичний сезон, тож могла побачити тамтешнє життя. До речі, Афіни у лютому – це плюс 18 градусів. В Україні кав’ярні відвідує переважно молодь, пенсіонери у нас не є частими клієнтами. Натомість у Греції до обіду в кав’ярнях сидять чимало літніх чоловіків, переглядають газети чи просто про щось мріють та насолоджуються життям, і на кожному столику стоїть джезва. Власне, цю традицію хотілось би започаткувати у нас, адже кава – це передусім задоволення.

Про те, яку каву п’є вдома чемпіон України з приготування кави у джезві
Каву п’ю зранку. Вдома стоїть пісочниця з джезвою, а каву вибираю залежно від настрою. До чемпіонату віддавала перевагу коста-ріці, тепер вирішила перейти на африканські сорти. Готую дві кави в одному горнятку – тільки так і прокидаюсь. Звісно, найпростіший і найліпший рецепт – це вода і кава. Дехто любить додавати цукру, однак я – прихильниця традиційної кави, без жодних додатків, як-то цукру чи молока. Так найліпше відчуваєш натуральний смак. На мою думку, каву слід пити тільки без цукру.