четвер, 9 квітня 2015 р.

Подорож на батьківщину кави

Бестселер української літератури «Таємниці львівської кави» Юрка Винничука розпочинається з викладу двох версій відкриття кави. За однією з них, яку переказують ефіопські християни-копти, саме їхня країна є батьківщиною напою, який став символом нашого міста: «В певні пори вони мусили протягом сорока годин поспіль молитися, а це було не так просто, траплялося, що сон перемагав їх. Та якось один чернець звернув увагу на те, що кози, об’їдаючи галузки невідомих кущів разом із плодами, стають дуже жваві і мало не танцюють. Чернець з цікавости скуштував ягоди і відчув, як сон відступає». Є ще арабська версія походження кави, однак, щоб зрозуміти, яка з них правдива, таки варто вирушити в екзотичну Ефіопію. І, побачивши тамтешні кавові плантації, вдихнувши ароматне повітря Сомалійського плато, зрозумієш, що каву могли винайти лише тут. Ефіопія для нас -- це своєрідна terra inkognita, адже потоку наших туристів туди немає. Екзотики для українців там вистачає, але львів’янка Оксана Вітинська, яка працює менеджером кар’ярні «Світ кави», вирушила туди заради того, щоб посмакувати справжньої ефіопської кави. А заодно побачити, як вона росте, як кавові ягоди перетворюються на всім знайомі зерна.

Гарячі ефіопські дівчата та чорна кава. Знимки "Світу кави" (9)

Про те, як дістатись до Ефіопії і скільки коштує тамтешня віза
Насправді дістатись до Ефіопії не складно, хоча й треба зробити пересадку в Стамбулі. Основна причина, чому так мало туристів вирушають у цю країну, не так у труднощах дороги, як у тому, що люди бояться еболи чи інших африканських недуг. Українців я там не зустрічала, трохи було туристів з Росії, а більше американців, французів та японців. Важливою особливістю подорожі є те, що візу видають в аеропорту відразу, коли туди прибуваєш, однак слід мати запрошення на перебування в Ефіопії. Є один цікавий момент – ефіопська віза коштує 50 доларів, однак декому можуть оформити її і за 30… Від чого це залежить, я так і не зрозуміла. Напевне, як хто подивиться на прикордонника та усміхнеться йому…

Оксана Вітинська з ефіопською дівчинкою

Про те, заради чого варто їхати в Ефіопію
Звісно, у кожного можуть бути свої мотиви, однак ми їхали туди, тому що це батьківщина кави, тож хотіли побачити, як її вирощують, обробляють. Для цього одразу із Адис-Абеби вирушили на південь, в регіон Сідамо. Це – приблизно за 500 – 600 кілометрів від столиці. Ефіопія – високогірна країна, яка лежить найвище над рівнем моря в Африці. Основні вершини країни – в межах Сомалійського плато. Під час поїздки найбільше вразило, що це дуже бідна країна, де живуть за один долар на день. Їхня валюта – бір, один долар -- це приблизно 18 – 20 бір, стільки ж коштує кілограм авокадо. Хоча припускаю, що нам його продавали за спеціальними, «туристичними» цінами. Окрім того, у них дуже низький рівень грамотності. Зокрема, серед чоловіків – близько 50 %, а серед жінок грамотна лише кожна третя. Водночас у цій країні дуже важко сприймають, коли жінка є керівником чи то в бізнесі, чи в інших сферах, зазвичай ефіопки займаються хатньою роботою. Щоправда, з цього правила є й винятки, наприклад, нашу поїздку в цю країну організувала власниця великої кавової фірми Гелеанна Георгаліс. Вона грекиня, однак її батько – ефіоп, власне після його смерті 8 років тому вона успадкувала досить велику, за тамтешніми мірками, фірму.

"Світ кави" дістався до Ефіопії

Про те, що найбільше вразило в Ефіопії
Звичайно, про цю африканську країну можна багато говорити, однак мене найбільше вразила їхня кава, особливо, коли нам показували, як ростуть кавові дерева. Просто з їх крон падають ягоди і за якийсь час проростають, їх ніхто спеціально не саджає, однак для них це цілком природне середовище, запах кави стоїть у повітрі. Коли туди потрапляєш, починаєш вірити в те, що Ефіопія – справді батьківщина кави.
Господиня кавової ферми Гелеанна Георгаліс нам багато розповідала про те, як в цій країні вирощують та продають за кордон каву. Як не парадоксально, але для цієї давньої абіссінської землі це дуже складна, навіть драматична історія.
З одного боку, саме Ефіопія – батьківщина кави, тут вирощують унікальні сорти кави, з іншого -- більшість європейців та американців купують місцеву каву низької якості. Лише два відсотки ефіопської кави належать до категорії Speсіаlty, походження якої можна простежити аж до конкретної ферми, де її виростили, і гарантувати її якість. Власне цю каву і закуповує «Світ кави».
Історія експорту тамтешньої кави сягає 1940 року, коли її поділяли на два сорти: харар та абіссінію, 1950 року з'явився ще один сорт – джіма. Однак насправді в країні є 134 унікальні місцевості, де вирощують каву з неповторними смаком і ароматом, фактично це 134 сорти кави.

Так сушать кавові ягоди

Про те, як розрізнити 134 сорти ефіопської кави
Звісно, навіть фахівець не може запам’ятати і розрізнити всі 134 сорти ефіопської кави, однак поділяти її на три стандартні сорти також неправильно. Втім тамтешній уряд затвердив характеристики вже 12 сортів, наприклад західного і східного харару, джіми, ергачеффе, сідамо. Останній, своєю чергою, поділяють на своєрідні підсорти: сідамо А, сідамо Б, сідамо С  та інші. Для кожного сорту затверджено характеристики, зокрема смакові. Наприклад, сорту сідамо притаманний смак чаю з бергамотом та спецій, після її вживання залишається тривале відчуття солодкуватості. Втім згадані зміни поки суттєво не вплинули на ефіопський експорт кави. Далі закуповують кілька сортів кави митої обробки, як-от ергачеффе, сідамо, лімо, і ще кілька сортів немитої обробки.


Про те, чому в Ефіопії низька врожайність кавових дерев
В Ефіопії дуже цікава система вирощування кави. 90 %  урожаю, який експортують, вирощують на мініатюрних ділянках. Річ у тім, що після повалення комуністичного режиму нова влада роздала всім селянам земельні ділянки площею 10 соток. Таким чином утворились домогосподарства . Кожен селянин має будиночок, а поруч з ним садить помідори, авокадо та кавові деревця, але за ними майже не доглядають, лише перекопують ділянки. Єдине добриво, яке використовують – каскара, тобто перегнила шкірка з кавових ягід. Нас вчили, що вік кавових дерев не може бути довший ніж 25 – 30 років. Власне, цього правила дотримуються практично у всіх країнах, де вирощують каву. Натомість в Ефіопії нам показували дерева, яким 80 років. Усе це призводить до того, що середня врожайність одного дерева – 1,5 – 2 кілограми кавових ягід. А в Бразилії, де існують величезні плантації кавових дерев, правильно удобрюють грунт, з одного дерева збирають 18 – 20 кілограмів ягід. Врожайність кавових дерев у Ефіопії навіть нижча, ніж у сусідній Кенії, де фахівці з міжнародних кавових організацій вчать селян правильно доглядати за деревами.
Однак у тому, що каву вирощують, не вносячи хімічних добрив, є певний позитив. Уся ефіопська кава – це органічний продукт, на який зараз великий попит.
Кожен фермер має ділянку лісу – там поміж іншими деревами ростуть і кавові, тож їх врожай так само збирають. До речі, у лісах можна побачити і дикі кавові дерева – це зразу помітно, що вони є самосівом – з них також збирають врожай.
В Ефіопії є і великі ферми площею понад 35 гектарів. Одну з них я добре запам’ятала. Її власниця у сьомому поколінні -- Аснакеч Томас. Ферма розташована на березі річки на висоті 1100 метрів над рівнем моря. Зібрана там кава має полуничний смак. До речі, баріста «Світу кави» Наталя з цією кавою успішно виступила на чемпіонаті світу, посівши 13 місце серед 54 учасників.

Ефіопи люблять позувати перед фотокамерою

Про те, як в Ефіопії вирощують каву
Я вже казала, що більшу частину врожаю кави в цій африканській країні вирощують у домогосподарствах – подекуди там росте усього кілька дерев, оскільки ж їх врожайність вкрай низька, то всі кавові ягоди з такої ферми можуть вміститися в одному кошику. Отож селянин бере той кошик і несе на більшу ферму, де вже є віз. Коли кілька десятків, навіть сотень найдрібніших фермерів навантажать віз до верху, багатший фермер вирушає до ще багатшого, який має станцію обробки кави. Вже там кавові ягоди очищують від червоної шкірки до зерняток в пергаменті, каву упаковують і відвозять автомобілем на біржу чи на аукціон, де її закуповують і далі розвозять по всьому світу.
Є два основні способи обробки кавових ягід – у спеціальних ферментаційних басейнах, де з допомогою депульпаторів чистять ягоди. Також є сухий спосіб обробки ягід, коли їх спочатку сушать на сонці, а потім чистять на депульпаторі.
Втім ферми, які мають земельні ділянки понад 35 гектарів, продають каву кінцевим споживачам напряму, минаючи аукціон чи біржу. Завдяки цьому завжди можна простежити походження зерен і гарантувати їх якість. Саме з таким експортером ми і працюємо – у нашого постачальника є склад в Адис-Абебі, де вручну очищають каву.

у такому кошику може вміститись весь врожай ефіопського фермера

Про особливий смак ефіопської кави
Звісно, смак кави залежить від того, в якому регіоні її вирощують. Для ефіопської кави характерний смак лісових ягід, яскраво виражена кислинка, особливий приємний аромат. Переважно вона має смак чаю з лимоном та бергамотом. Кава з регіону Сідамо має смак ефіопської рослини ру.

Ефіопський пейзаж

Про те, як правильно приготувати ефіопську каву і як її пити
Ефіопська кава дуже смакує, якщо її приготувати в турці, за вищої температури, ніж зазвичай. Можна вдатися до альтернативних способів приготування, задоволення можна розтягнути, повільно смакуючи кожен ковток. Натомість якщо ви готуєте її з допомогою еспресо, то її пити слід швидко, інакше вона втратить смак. Ліпше її пити без цукру та молока, причому ефіопію взагалі не рекомендовано пити з молоком через процеси грибкової ферментації, які відбуваються в процесі сушки. Зазвичай продавці кави не можуть докладно розповісти про конкретне походження свого товару, натомість у «Світі кави» працюють з тими 2 % ефіопської кави, про походження якої, навіть про конкретного фермера та умови, у яких вона росла, докладно відомо. Тож якість можемо гарантувати.
Хатинка ефіопського селянина