Подорож на батьківщину кави

Бестселер української літератури «Таємниці львівської кави» Юрка Винничука розпочинається з викладу двох версій відкриття кави. За однією з них, яку переказують ефіопські християни-копти, саме їхня країна є батьківщиною напою, який став символом нашого міста: «В певні пори вони мусили протягом сорока годин поспіль молитися, а це було не так просто, траплялося, що сон перемагав їх. Та якось один чернець звернув увагу на те, що кози, об’їдаючи галузки невідомих кущів разом із плодами, стають дуже жваві і мало не танцюють. Чернець з цікавости скуштував ягоди і відчув, як сон відступає». Є ще арабська версія походження кави, однак, щоб зрозуміти, яка з них правдива, таки варто вирушити в екзотичну Ефіопію. І, побачивши тамтешні кавові плантації, вдихнувши ароматне повітря Сомалійського плато, зрозумієш, що каву могли винайти лише тут. Ефіопія для нас -- це своєрідна terra inkognita, адже потоку наших туристів туди немає. Екзотики для українців там вистачає, але львів’янка Оксана Вітинська, яка працює менеджером кар’ярні «Світ кави», вирушила туди заради того, щоб посмакувати справжньої ефіопської кави. А заодно побачити, як вона росте, як кавові ягоди перетворюються на всім знайомі зерна.

Гарячі ефіопські дівчата та чорна кава. Знимки "Світу кави" (9)

Про те, як дістатись до Ефіопії і скільки коштує тамтешня віза

Насправді дістатись до Ефіопії не складно, хоча й треба зробити пересадку в Стамбулі. Основна причина, чому так мало туристів вирушають у цю країну, не так у труднощах дороги, як у тому, що люди бояться еболи чи інших африканських недуг. Українців я там не зустрічала, трохи було туристів з Росії, а більше американців, французів та японців. Важливою особливістю подорожі є те, що візу видають в аеропорту відразу, коли туди прибуваєш, однак слід мати запрошення на перебування в Ефіопії. Є один цікавий момент – ефіопська віза коштує 50 доларів, однак декому можуть оформити її і за 30… Від чого це залежить, я так і не зрозуміла. Напевне, як хто подивиться на прикордонника та усміхнеться йому…

Оксана Вітинська з ефіопською дівчинкою

Про те, заради чого варто їхати в Ефіопію

Звісно, у кожного можуть бути свої мотиви, однак ми їхали туди, тому що це батьківщина кави, тож хотіли побачити, як її вирощують, обробляють. Для цього одразу із Адис-Абеби вирушили на південь, в регіон Сідамо. Це – приблизно за 500 – 600 кілометрів від столиці. Ефіопія – високогірна країна, яка лежить найвище над рівнем моря в Африці. Основні вершини країни – в межах Сомалійського плато. Під час поїздки найбільше вразило, що це дуже бідна країна, де живуть за один долар на день. Їхня валюта – бір, один долар -- це приблизно 18 – 20 бір, стільки ж коштує кілограм авокадо. Хоча припускаю, що нам його продавали за спеціальними, «туристичними» цінами. Окрім того, у них дуже низький рівень грамотності. Зокрема, серед чоловіків – близько 50 %, а серед жінок грамотна лише кожна третя. Водночас у цій країні дуже важко сприймають, коли жінка є керівником чи то в бізнесі, чи в інших сферах, зазвичай ефіопки займаються хатньою роботою. Щоправда, з цього правила є й винятки, наприклад, нашу поїздку в цю країну організувала власниця великої кавової фірми Гелеанна Георгаліс. Вона грекиня, однак її батько – ефіоп, власне після його смерті 8 років тому вона успадкувала досить велику, за тамтешніми мірками, фірму.

"Світ кави" дістався до Ефіопії

Про те, що найбільше вразило в Ефіопії

Звичайно, про цю африканську країну можна багато говорити, однак мене найбільше вразила їхня кава, особливо, коли нам показували, як ростуть кавові дерева. Просто з їх крон падають ягоди і за якийсь час проростають, їх ніхто спеціально не саджає, однак для них це цілком природне середовище, запах кави стоїть у повітрі. Коли туди потрапляєш, починаєш вірити в те, що Ефіопія – справді батьківщина кави.

Господиня кавової ферми Гелеанна Георгаліс нам багато розповідала про те, як в цій країні вирощують та продають за кордон каву. Як не парадоксально, але для цієї давньої абіссінської землі це дуже складна, навіть драматична історія.

З одного боку, саме Ефіопія – батьківщина кави, тут вирощують унікальні сорти кави, з іншого -- більшість європейців та американців купують місцеву каву низької якості. Лише два відсотки ефіопської кави належать до категорії Speсіаlty, походження якої можна простежити аж до конкретної ферми, де її виростили, і гарантувати її якість. Власне цю каву і закуповує «Світ кави».

Історія експорту тамтешньої кави сягає 1940 року, коли її поділяли на два сорти: харар та абіссінію, 1950 року з'явився ще один сорт – джіма. Однак насправді в країні є 134 унікальні місцевості, де вирощують каву з неповторними смаком і ароматом, фактично це 134 сорти кави.

Так сушать кавові ягоди

Про те, як розрізнити 134 сорти ефіопської кави

Звісно, навіть фахівець не може запам’ятати і розрізнити всі 134 сорти ефіопської кави, однак поділяти її на три стандартні сорти також неправильно. Втім тамтешній уряд затвердив характеристики вже 12 сортів, наприклад західного і східного харару, джіми, ергачеффе, сідамо. Останній, своєю чергою, поділяють на своєрідні підсорти: сідамо А, сідамо Б, сідамо С  та інші. Для кожного сорту затверджено характеристики, зокрема смакові. Наприклад, сорту сідамо притаманний смак чаю з бергамотом та спецій, після її вживання залишається тривале відчуття солодкуватості. Втім згадані зміни поки суттєво не вплинули на ефіопський експорт кави. Далі закуповують кілька сортів кави митої обробки, як-от ергачеффе, сідамо, лімо, і ще кілька сортів немитої обробки.

Про те, чому в Ефіопії низька врожайність кавових дерев

В Ефіопії дуже цікава система вирощування кави. 90 %  урожаю, який експортують, вирощують на мініатюрних ділянках. Річ у тім, що після повалення комуністичного режиму нова влада роздала всім селянам земельні ділянки площею 10 соток. Таким чином утворились домогосподарства . Кожен селянин має будиночок, а поруч з ним садить помідори, авокадо та кавові деревця, але за ними майже не доглядають, лише перекопують ділянки. Єдине добриво, яке використовують – каскара, тобто перегнила шкірка з кавових ягід. Нас вчили, що вік кавових дерев не може бути довший ніж 25 – 30 років. Власне, цього правила дотримуються практично у всіх країнах, де вирощують каву. Натомість в Ефіопії нам показували дерева, яким 80 років. Усе це призводить до того, що середня врожайність одного дерева – 1,5 – 2 кілограми кавових ягід. А в Бразилії, де існують величезні плантації кавових дерев, правильно удобрюють грунт, з одного дерева збирають 18 – 20 кілограмів ягід. Врожайність кавових дерев у Ефіопії навіть нижча, ніж у сусідній Кенії, де фахівці з міжнародних кавових організацій вчать селян правильно доглядати за деревами.

Однак у тому, що каву вирощують, не вносячи хімічних добрив, є певний позитив. Уся ефіопська кава – це органічний продукт, на який зараз великий попит.

Кожен фермер має ділянку лісу – там поміж іншими деревами ростуть і кавові, тож їх врожай так само збирають. До речі, у лісах можна побачити і дикі кавові дерева – це зразу помітно, що вони є самосівом – з них також збирають врожай.

В Ефіопії є і великі ферми площею понад 35 гектарів. Одну з них я добре запам’ятала. Її власниця у сьомому поколінні -- Аснакеч Томас. Ферма розташована на березі річки на висоті 1100 метрів над рівнем моря. Зібрана там кава має полуничний смак. До речі, баріста «Світу кави» Наталя з цією кавою успішно виступила на чемпіонаті світу, посівши 13 місце серед 54 учасників.

Ефіопи люблять позувати перед фотокамерою

Про те, як в Ефіопії вирощують каву

Я вже казала, що більшу частину врожаю кави в цій африканській країні вирощують у домогосподарствах – подекуди там росте усього кілька дерев, оскільки ж їх врожайність вкрай низька, то всі кавові ягоди з такої ферми можуть вміститися в одному кошику. Отож селянин бере той кошик і несе на більшу ферму, де вже є віз. Коли кілька десятків, навіть сотень найдрібніших фермерів навантажать віз до верху, багатший фермер вирушає до ще багатшого, який має станцію обробки кави. Вже там кавові ягоди очищують від червоної шкірки до зерняток в пергаменті, каву упаковують і відвозять автомобілем на біржу чи на аукціон, де її закуповують і далі розвозять по всьому світу.

Є два основні способи обробки кавових ягід – у спеціальних ферментаційних басейнах, де з допомогою депульпаторів чистять ягоди. Також є сухий спосіб обробки ягід, коли їх спочатку сушать на сонці, а потім чистять на депульпаторі.

Втім ферми, які мають земельні ділянки понад 35 гектарів, продають каву кінцевим споживачам напряму, минаючи аукціон чи біржу. Завдяки цьому завжди можна простежити походження зерен і гарантувати їх якість. Саме з таким експортером ми і працюємо – у нашого постачальника є склад в Адис-Абебі, де вручну очищають каву.

у такому кошику може вміститись весь врожай ефіопського фермера

Про особливий смак ефіопської кави

Звісно, смак кави залежить від того, в якому регіоні її вирощують. Для ефіопської кави характерний смак лісових ягід, яскраво виражена кислинка, особливий приємний аромат. Переважно вона має смак чаю з лимоном та бергамотом. Кава з регіону Сідамо має смак ефіопської рослини ру.

Ефіопський пейзаж

Про те, як правильно приготувати ефіопську каву і як її пити

Ефіопська кава дуже смакує, якщо її приготувати в турці, за вищої температури, ніж зазвичай. Можна вдатися до альтернативних способів приготування, задоволення можна розтягнути, повільно смакуючи кожен ковток. Натомість якщо ви готуєте її з допомогою еспресо, то її пити слід швидко, інакше вона втратить смак. Ліпше її пити без цукру та молока, причому ефіопію взагалі не рекомендовано пити з молоком через процеси грибкової ферментації, які відбуваються в процесі сушки. Зазвичай продавці кави не можуть докладно розповісти про конкретне походження свого товару, натомість у «Світі кави» працюють з тими 2 % ефіопської кави, про походження якої, навіть про конкретного фермера та умови, у яких вона росла, докладно відомо. Тож якість можемо гарантувати.

Хатинка ефіопського селянина

Поетеса Любов Долик запрошує своїх шанувальників на літературну каву

9 квітня шанувальників поезії запрошують посмакувати запашної «Літературної кави по-львівськи» з львівською поетесою Любов’ю Долик. Каву разом з поетесою та її віршами можна буде випити о 14-30 у Львівській обласній дитячій бібліотеці (вул.. Винниченка, 1) – розповіли мені у прес-службі Львівського магістрату.

Долик Любов Юріївна народилася у березні 1965 року у місті Старий Самбір Львівської області в родині друкарів, навчалася у Львівському політехнічному інституті, спеціальність – прикладна математика. Зараз працює в органах Пенсійного фонду України. Член НСПУ з 2005 року. Пише поезії, пробує творити малі прозаїчні форми. В доробку - сім збірок поезії, книга перекладів з угорської поезії, участь у кількох збірниках короткої прози. Неодноразово публікувалася у часописах "Дзвін", "Київська Русь", "Пектораль", "Літературний Львів", та інших періодичних виданнях. В інтеренет-виданнях твори розміщені на сайтах www.gak.com.ua (“Гоголівська академія”), http://maysterni.com (“Поетичні майстерні”), http://www.zahid-shid.net (Захід-Схід) – сучасні твори, на сайті ”Анумо знову віршувать” – ранні твори.

«Куплю си газету» вже неактуально. Треба ровер…

Кажуть, що особливим атрибутом львівських кав’ярень довоєнних часів була газета. Отак неспішно тримаючи в одній руці філіжанку з гіркуватою чи кислуватою (залежно від смаку) кавою, а в іншій --«Діло» чи «Gazetu Lwowsku», дізнавалися світові новини. Час поступово прискорювався, однак газети в кав’ярнях були своєрідною романтикою. Зрештою, доступу до новин треба було очікувати, щоб ось так у спокійній ситуації дізнатись про події глобального масштабу, а зустрівшись із колегою, їх обговорити та пофілософствувати про світову політику. Все це створювало певну романтику, яка й породила ці рядки: «Куплю си ґазету, сяду до трамваю. Бувай ми здорова, я вже від'їжджаю».

Ровери у Львові були популярні ще в часи Швейка. Фото lviv-online.com

Та й трамваї тоді були іншими – маленькими.  Це дві прикмети міжвоєнного Львова, який ще не знав, які лихоліття його чекатимуть у 40-х роках ХХ століття. Вони колоритно відображені в ностальгійній батярській пісні. Також у період тимчасового затишшя  виникла пристрасть львів’ян до ровера, хоча він тоді ще програвав у популярності автомобілю – більш нахабному, однак на екологію тоді ніхто особливої уваги не звертав.

Сорокові роки таки змінили  цей стиль життя. Ні, газета залишилась, однак слугувала вже для іншого – колективної пропаганди та агітації, тож читати її за кавою якось не випадало. Надто буржуазна картина виходила. Втім один націоналістичний елемент у тих львівських комуністичних газетах таки був – газета під назвою «Вільна Україна». Пригадую одне з улюблених занять львів’ян, які були у відрядженні чи на відпочинку, -- питати в кіоску газету «Вільна Україна». Кіоскер впадав у ступор і белькотів, що націоналістичних газет у нього немає… Або ж що вільної України не може бути…

Ровери у ті часи перетворились на ознаку сільського способу життя – у львівських селах вуйки на двоколісних їздили пасти баранів чи корів. Ще дві категорії, які ними користувались – діти та спортсмени. Останні переважно їздили групами.

В кав’ярнях таки збирались, звісно, не для того, щоб почитати свіжий номер «Вільної України» -- інформаційним символом того часу був короткохвильовий приймач, де, якщо не помиляюсь, на частоті 31 метр звучав «Голос Америки», ще на якихось частотах -- «Радіо Ватикан» та «Свобода». Отож, поміж іншим, кав’ярні ставали тим місцем, де народжувалось львівське волелюбство.

Модерний "Електрон" в старому Львові. Фото galinfo.com.ua

«Вільна Україна» так і залишилась в  історії комуністичною газетою, її противагою стала «За вільну Україну», у кінці 80-х Львів кинувся в вир вільнодумства та реальної свободи. Кав’ярні стрімко почали змінювати обличчя, однак газети, за поодинокими винятками, так і не стали їх ознакою. Кава та 50 грамів коньяку стали атрибутом дозвілля містян.

У тому було справді щось неповторне, але друковані газети таки залишаються там, у ХХ столітті, поступаючись модерному винаходу – інтернету з численними наворотами у вигляді Wi-Fi. Трамвай, який помітно збавив у швидкості, раптом набув модерного вигляду й почав відвойовувати львівські вулиці, ставши прикметою сучасного міста. Хоч поки що австрійськими коліями курсує єдиний «Електрон». А в кількох трамваях пропонують скористатися Wi-Fi. А ровер – це вже модний атрибут не лише середмістя, а й околиць із окремими доріжками, паркінгами та зручними з’їздами.  

«Куплю си газету…» стало неактуальним ретро. Відтак Львів утратив певний шарм та романтику. Принаймні пісні «Куплю си Wi-Fi» ще ніхто не придумав.

«Львівська кава – то міф» – Юрій Охріменко

Днями моїм гостем був Юрко Охріменко -- той самий, що колись вів рубрику у «Поступі» «Мікроскоп пана Юрка». Зауважу, що він -- один із кращих знавців Львова, а ще цікавий і дотепний співрозмовник. До того ж корінний львів’янин, адже дитинство Юрка пройшло на вулиці Драгоманова, де жила його бабця. Власне вона йому повідала історію про львівського Гобсека – Шпрехера, яку я переповів у попередньому пості:"Львівський Гобсек" 

Окрім історії Шпрехера, пан Юрко розповів багато історій про стиль життя підсовєтського Львова.

Про корінних львів’ян і тих, що «понаїхали»

«До війни вулиця, на якій минуло моє дитинство, називалась на честь польського письменника та історика Мохнацького, у роки війни – Блюменштрассе, тобто Квіткова, а вже після війни їй присвоїли ім’я Драгоманова, українського публіциста та громадського діяча. Вулиця була одна, але кожного разу зі зміною держави міняли її назву.

Моя бабця жидів переховувала, можу підвал показати. Корінних львів’ян справді мало, але тут пускають різні мулі, що мовляв різних рагулів понаїхало до Львова з провінції. Але ж і Франко був із тих, що понаїхали.

Ми в дитинстві бавились у війну, біля університетської бібліотеки на Драгоманова був чималий шмат городу, там і бігали. На санках катались – тоді машин було небагато. Зрештою, на Драгоманова і зараз немає великого руху автомобілів. Моїм сусідом був Юрко Волощак, той самий, що зробив козацьку «Чайку» і мандрував нею по Чорному морі та Атлантиці. Це мій хресний брат, адже моя мама -- його хресна. Весною робили загати зі снігу і дуже тим тішились – у нас перед будинком був палісадник. Ми жили на Драгоманова, 36, а неподалік, у 32-му будинку, жив швець, який працював на вулиці. В нього була така лапа, на яку він клав взуття, а в роті тримав дерев’яні кілочки. Отож, він шилом робив дірки, а потім в них забивав кілочки. Вони розбухали і міцно тримали підошву – зараз такої технології немає, тепер все клеять. Що цікаво – весь тиждень майстер був абсолютно тверезий, зате в суботу напивався «як швець». Також пам’ятаю Кукіса, він був на всі руки майстер – якщо треба було димохід почистити чи якусь слюсарку зробити, то так і казали, що Кукіса треба покликати. Я спочатку думав, що то професія, насправді то було його прізвище».

Про залишки польського Львова

«Пригадую колишню господиню нашого будинку. Господинею вона була ще за Польщі, тоді їй належали два будинки – 34-й та 36-й. А після війни її помешкання ущільнили, звісно, ніхто вже їй квартплати не платив. Однак вона ходила в капелюшку, була струнка, розмовляла тільки по-польськи, ми з нею також. Потім зі сестрою таки виїхала в Польщу.

Але найколоритнішим представником довоєнної Польщі був пан Гаєвський. Він ніяк не міг змиритися з тим, що Львів уже не польський, та не визнавав нових реалій. З довоєнних часів зберіг навіть газети – заповнив ними цілу кімнату і постійно їх перечитував – радянської преси не визнавав і не купував. Йому здавалось, що він і далі живе у польському Львові. Крім того, цей пан був страшно неохайний, ніколи не прибирав у хаті. Тож, коли я не хотів митись, моя бабка казала, що я, наче Гаєвський. Однак чоловік був дуже порядний, жив із того, що був своєрідним інкасатором – брав у магазинах дрібні гроші, мідяки та вимінював їх у банку на купюри – продавці йому за цю послугу платили, бо ж офіційні інкасатори не хотіли розмінюватися на такий дріб’язок. Гаєвському, втім, довіряли значні суми.»

«Добрий чоловік, хоч і руский…»

«По сусідству з нами жили й росіяни, тож я мимоволі вивчав і російську. Ворожнечі тоді не відчувалось, хоча моя бабка не раз казала: «Добрий чоловік, хоч і руский»». Втім у нас на Драгоманова «визволителів» майже не було. Вони переважно осідали в люксівських будинках. Наприклад, на теперішній вулиці Сахарова – звідти майже всіх мешканців повивозили в Сибір, натомість туди позаселяли енкаведистів та усіляких бонз. А вулиця Драгоманова їм не сподобалась. Наприклад у моєї бабці яка була квартира – одна кімната й кухня, туалет в коридорі, а ванни взагалі не було. Тому-то на Драгоманова і збереглися залишки «польського миру» чи «польського Львова» --  як кому подобається називати».

Добру каву варили тільки вдома

«Як було за Польщі – не буду казати, не пригадую. Хоча припускаю, що кава у Львові була приблизно такої ж якості, як в інших містах Європи, наприклад, у Мюнхені. А от за радянських часів добру каву, таку, як книжка пише, варили винятково вдома. Все інше -- то була справжня люра.

Ще за часів Польщі на розі теперішніх проспекту Шевченка та вулиці Дудаєва був заклад пані Телічкової, який славився своєю кухнею. Отож, тоді Щепко і Тонько по радіо якось запросили Пілсудського туди на ковбаски. Так і сказали – запрошуємо Дзядека на ковбаски. Вибухнув скандал, програму закрили, всі перелякались, аж тут раптом прийшов лист від самого Пілсудського, який пообіцяв за нагоди обов’язково завітати на ковбаски до пані Телічкової. Уже після війни у тому приміщенні з’явився хлібний магазин, де робили чудові булочки, а до них – препаскудну каву. Тож моя бабця купувала мені булочку, а щоб кава не пропадала, то випивала її – аж поки одного разу бідолашній не скрутило живіт до спазму.

Тоді секретарем Львівського обкому був Падалка – не пригадую, як його звали. Одного разу Падалка поїхав до Угорщини, де спробував каву, виготовлену в автоматі. Вона йому засмакувала і, повернувшись до Львова, наказав установити кавові автомати у всіх «наливайках». Ну а перша кава по-турецьки з’явилась на Вірменській  1976 року. Тоді я був ще студентом. Втім часом на дверях такої кав’ярні зявлялися кумедні оголошення: «Кофе нет води», адже воду тоді подавали з перебоями, а для автомата потрібна проточна вода. Утім тоді ніхто не підкреслював, що то є львівська кава, бо така сама кава була, скажімо, і в Пустомитах. Львівська кава – це міф».

Іномарка як атракція

«У ті часи основною розвагою були походи в кіно, натомість театр був на любителя. Зрештою, тоді й телевізори були не в кожній хаті, до того ж у кінотеатрах показували фільми, які не транслювали по телебаченню, наприклад «Фантомаса», «Трьох мушкетерів» чи стрічки за участю Жан Маре. Хоча кінотеатрів було багато, однак квитків на всіх не вистачало, особливо на вечірні сеанси. На площі Григоренка був кінотеатр «Піонер», де сеанс коштував 10 копійок, у кінотеатрі «Львів» було дорожче, але там був широкий екран, тож кіно там було набагато ефектніше.

Туристи, звичайно, їздили, однак такого напливу, як зараз, звісно, не було. Пригадую, біля «Жоржа» або, як він тоді називався, «Інтуриста» стояв припаркований Мерседес (можливо, якась інша іномарка), а навколо нього цілий натовп роззяв, бо ж тоді це була екзотика».

Пляшку львівського пива міняли на пляшку горілки

«Якось в студентські роки з будівельним загоном був у Казахстані – там ми пляшку львівського пива міняли на пляшку горілки. В СССР все пиво, окрім львівського та калінінградського, було люрою, бо тільки там збереглися дорадянські технології. Якось я випив пляшку пива у Калуші – після того думав, що моєму життю настав кінець. Пиво на розлив ще можна було пити, а найкраще було пляшкове. Взимку його ще можна було придбати, а влітку купити пляшку львівського пива було чималою проблемою.

Зараз якість львівського пива не змінилась, однак тепер вже поганого пива не допросишся – що «Оболонь», що «Чернігівське», що інше – добре, і львівське від нього вже не відрізняється».