четвер, 27 серпня 2015 р.

Юрко Охріменко про рецепти від Гоголя, Швейка та Котляревського

Відомий львовознавець Юрко Охріменко останнім часом зацікавився літературною кухнею. Власне ця фраза має різне значення, передусім коли йдеться про те, як саме письменники пишуть свої твори – вигадують ідею, шукають матеріал, виконують певні ритуали перед тим, як сісти за письмовий стіл. Однак є й інше значення – це страви, описи яких зустрічаються у творах письменників – як класиків, так і сучасних літераторів. Власне цим і зацікавився Юрко Охріменко.

Юрко Охріменко дослідив літературні кухні. Знимка zbruc.eu

Літературознавець розповідає, що описи страв зустрічаються у творчості багатьох письменників ще із найдавніших часів. Свідченням цьому є і найбільша книга в історії людства – Біблія, адже там докладно описано що їли наші предки понад 2000 років тому. До свого нового захоплення Юрко Охріменко ставиться з гумором, адже зізнається, що сам він куховарити не вміє. Однак це не завадило йому видати добірку рецептів бравого вояка Швейка, а також рецептів, які описані в «Енеїді» Котляревського.
Про письменників, які любили кулінарію
Кулінарні рецепти зустрічаються у творчості багатьох письменників, але переважно це випадкові згадки: по сюжету прийшлось до слова, от і згадав письменник, що його герой любив вареники. Описи їжі можна знайти і в Шевченка, і в інших українських чи закордонних класиків, однак їх є дуже мало, тож окрему кулінарну книгу за їх творами не укладеш, хіба що перелопативши твори великої кількості українських літераторів можна видати таку збірку. Але хто насправді був любителем кулінарії, так це Микола Гоголь – у його творах згадується така кількість наїдків, усіляких там поросят з хріном, що я за таку книжку навіть і не візьмусь. До того ж невідомо, де ті рецепти зараз шукати, адже чимало з них втрачено безнадійно. Наприклад у Гоголя є такий опис: «а кулебяку сделай мне на 4 угла, в один угол запусти визигу, во второй – щоки осетра». Кулебяка – це така циліндрична страва з косими перегородками посередині – вони й називаються углами. Отож у них засипаєш начинку, накриваєш тістом і знову засипаєш начинку. Зауважу, що Гоголь збирав кулінарні рецепти, однак у його повне зібрання творів ці записи чомусь не увійшли.
Після того почав згадувати, хто ще із письменників був шанувальником кулінарії – таким був Жорж Сіменон, оскільки його головний герой комісар Мегре любив поїсти. Однак французи вже давно випустили книгу «Кухня мадам Мегре».
Пригоди бравого вояка Швейка -- книжка для гурманів. Знимка www.radio.cz

Про те, як Охріменко відновлював рецепти бравого вояка Швейка
Втім є ще один літературний твір, який переповнений кулінарією: «Кухня бравого вояка Швейка». Зауважу, що самі чехи досі не випустили книги швейкових рецептів. Це при тому, що в романі одних тільки кнедликів згадується 6 сортів: різні способи приготування та з різними начинками. Отож я зробив сигнальні примірники такої книжечки.
Звісно, у самому романі немає кулінарних рецептів, там просто згадуються страви, які їдять її герої. Отож, я прочитав роман виписавши на листочок усі згадки про страви, а далі у різний спосіб почав шукати відповідні рецепти, дуже придались мені бабусині куховарські книги, також допомогло Львівське товариство чеської культури. Таким же способом уклав і збірку рецептів за «Енеїдою» Котляревського. Рецепти виходили досить цікаві. Наприклад, у «Швейку» галицька шоуля - це гуска, фарширована рисом. Або ж сигидинський гуляш, це, як виявилось, гуляш із фазанами.
Про страви, які зараз неможливо приготувати, і про ті, які не їли в часи Котляревського
В «Енеїді» Котляревського згадуються страви, які зараз вже неможливо приготувати, наприклад із конопляною олією. Адже тоді це був звичний продукт – нікому в голову не приходило її курити. Ну а тепер попробуй дістань її, коли вирощувати коноплю заборонено. Звісно, її можна замінити оливковою або соняшниковою олією, але це вже не буде історичний рецепт. Втім, деякі популярні сучасні страви та продукти були невідомі Котляревському, наприклад, картопля, помідори чи кукурудза – страви, які готуються на основі продуктів американського походження. Тоді картопля тільки но входила в ужиток і ще не була не замінимим продуктом. Решта – все те ж, що і зараз: гречка, м’ясо, різноманітні овочі неамериканського походження.
Про те, що їли в біблійні часи
Коли уклав ці збірки рецептів, вирішив пройтися і по Біблії, адже там так само згадується чимало продуктів, які їли в той час а також ті, які заборонені до вжитку. Отож, там є всі продукти, окрім «американців» а також заборонено їсти м’ясо нечистих тварин, передусім свинину. Звісно, ця заборона стосується євреїв, але якщо врахувати, що Старий Завіт визнається християнами, то і ми б не мали їсти свинини. Однак християни роблять вигляд, що не читають Біблії. Втім, Одісей в «Енеїді» свиней таки розводив.
Ще одна цікава заборона на їжу – з водяних продуктів. Біблія забороняє їсти все, що не покрито лускою. Таким чином під цю заборону потрапляють раки, кальмари та омари. З цієї є причини не можна вживати і вугрів. Що цікаво, під цю заборону потрапляє і ставрида, адже луску вона має тільки біля хвоста.
З «Кухні бравого вояка Швейка»
«Та, коли проїздили біля Святого Моріца, він почав краяти по шматочку з цілої шинки, якийсь пан навпроти нього так ласо почав завертати на неї очима, аж слина йому з рота котила. Кравець Гівль помітив це та й каже сам до себе вголос: «Мабуть, жер би й ти, пронозо нещасна». А той йому по-чеському відповідає: «Певно, жер би, коли б ти дав». Отож, поки приїхали до Будейовиць, ту шинку разом і ум’яли. Прізвище того пана було Войтех Роус.»
Шинка
До чвертки телятини (поросятини), яка важить 5 кілограмів, беремо чверть кілограма солі і 10 грамів селітри. Сіллю, змішаною із селітрою старанно натираємо м'ясо, роблячи отвір біля кістки, і насипаючи до нього сіль. Після засолу кладемо шинку до поливаної посудини, та заливаємо її маринадом, приготованого зі склянки води, двох ложок солі, кількох зерен перцю, двох лаврових листків, кусочка мускатного горіха. Прикриваємо посуд накривкою, котру притискаємо тягарем. Після цього виносимо його до сухого підвалу на 2-3 тижні. Належить її щоденно обертати, і поливати ропою, яку пустила сіль. Коли телятина замаринується, полощемо її у воді, витираємо досуха і або її варимо 3-4 години, або смажимо (можна її запекти у тісті, тоді вона дуже смачна). Можна також замариновану телятину закоптити, і готувати по шматку.