Юрко Охріменко про рецепти від Гоголя, Швейка та Котляревського

Відомий львовознавець Юрко Охріменко останнім часом зацікавився літературною кухнею. Власне ця фраза має різне значення, передусім коли йдеться про те, як саме письменники пишуть свої твори – вигадують ідею, шукають матеріал, виконують певні ритуали перед тим, як сісти за письмовий стіл. Однак є й інше значення – це страви, описи яких зустрічаються у творах письменників – як класиків, так і сучасних літераторів. Власне цим і зацікавився Юрко Охріменко.

Юрко Охріменко дослідив літературні кухні. Знимка zbruc.eu

Літературознавець розповідає, що описи страв зустрічаються у творчості багатьох письменників ще із найдавніших часів. Свідченням цьому є і найбільша книга в історії людства – Біблія, адже там докладно описано що їли наші предки понад 2000 років тому. До свого нового захоплення Юрко Охріменко ставиться з гумором, адже зізнається, що сам він куховарити не вміє. Однак це не завадило йому видати добірку рецептів бравого вояка Швейка, а також рецептів, які описані в «Енеїді» Котляревського.

Про письменників, які любили кулінарію

Кулінарні рецепти зустрічаються у творчості багатьох письменників, але переважно це випадкові згадки: по сюжету прийшлось до слова, от і згадав письменник, що його герой любив вареники. Описи їжі можна знайти і в Шевченка, і в інших українських чи закордонних класиків, однак їх є дуже мало, тож окрему кулінарну книгу за їх творами не укладеш, хіба що перелопативши твори великої кількості українських літераторів можна видати таку збірку. Але хто насправді був любителем кулінарії, так це Микола Гоголь – у його творах згадується така кількість наїдків, усіляких там поросят з хріном, що я за таку книжку навіть і не візьмусь. До того ж невідомо, де ті рецепти зараз шукати, адже чимало з них втрачено безнадійно. Наприклад у Гоголя є такий опис: «а кулебяку сделай мне на 4 угла, в один угол запусти визигу, во второй – щоки осетра». Кулебяка – це така циліндрична страва з косими перегородками посередині – вони й називаються углами. Отож у них засипаєш начинку, накриваєш тістом і знову засипаєш начинку. Зауважу, що Гоголь збирав кулінарні рецепти, однак у його повне зібрання творів ці записи чомусь не увійшли.

Після того почав згадувати, хто ще із письменників був шанувальником кулінарії – таким був Жорж Сіменон, оскільки його головний герой комісар Мегре любив поїсти. Однак французи вже давно випустили книгу «Кухня мадам Мегре».

Пригоди бравого вояка Швейка -- книжка для гурманів. Знимка www.radio.cz

Про те, як Охріменко відновлював рецепти бравого вояка Швейка

Втім є ще один літературний твір, який переповнений кулінарією: «Кухня бравого вояка Швейка». Зауважу, що самі чехи досі не випустили книги швейкових рецептів. Це при тому, що в романі одних тільки кнедликів згадується 6 сортів: різні способи приготування та з різними начинками. Отож я зробив сигнальні примірники такої книжечки.

Звісно, у самому романі немає кулінарних рецептів, там просто згадуються страви, які їдять її герої. Отож, я прочитав роман виписавши на листочок усі згадки про страви, а далі у різний спосіб почав шукати відповідні рецепти, дуже придались мені бабусині куховарські книги, також допомогло Львівське товариство чеської культури. Таким же способом уклав і збірку рецептів за «Енеїдою» Котляревського. Рецепти виходили досить цікаві. Наприклад, у «Швейку» галицька шоуля - це гуска, фарширована рисом. Або ж сигидинський гуляш, це, як виявилось, гуляш із фазанами.

Про страви, які зараз неможливо приготувати, і про ті, які не їли в часи Котляревського

В «Енеїді» Котляревського згадуються страви, які зараз вже неможливо приготувати, наприклад із конопляною олією. Адже тоді це був звичний продукт – нікому в голову не приходило її курити. Ну а тепер попробуй дістань її, коли вирощувати коноплю заборонено. Звісно, її можна замінити оливковою або соняшниковою олією, але це вже не буде історичний рецепт. Втім, деякі популярні сучасні страви та продукти були невідомі Котляревському, наприклад, картопля, помідори чи кукурудза – страви, які готуються на основі продуктів американського походження. Тоді картопля тільки но входила в ужиток і ще не була не замінимим продуктом. Решта – все те ж, що і зараз: гречка, м’ясо, різноманітні овочі неамериканського походження.

Про те, що їли в біблійні часи

Коли уклав ці збірки рецептів, вирішив пройтися і по Біблії, адже там так само згадується чимало продуктів, які їли в той час а також ті, які заборонені до вжитку. Отож, там є всі продукти, окрім «американців» а також заборонено їсти м’ясо нечистих тварин, передусім свинину. Звісно, ця заборона стосується євреїв, але якщо врахувати, що Старий Завіт визнається християнами, то і ми б не мали їсти свинини. Однак християни роблять вигляд, що не читають Біблії. Втім, Одісей в «Енеїді» свиней таки розводив.

Ще одна цікава заборона на їжу – з водяних продуктів. Біблія забороняє їсти все, що не покрито лускою. Таким чином під цю заборону потрапляють раки, кальмари та омари. З цієї є причини не можна вживати і вугрів. Що цікаво, під цю заборону потрапляє і ставрида, адже луску вона має тільки біля хвоста.

З «Кухні бравого вояка Швейка»

«Та, коли проїздили біля Святого Моріца, він почав краяти по шматочку з цілої шинки, якийсь пан навпроти нього так ласо почав завертати на неї очима, аж слина йому з рота котила. Кравець Гівль помітив це та й каже сам до себе вголос: «Мабуть, жер би й ти, пронозо нещасна». А той йому по-чеському відповідає: «Певно, жер би, коли б ти дав». Отож, поки приїхали до Будейовиць, ту шинку разом і ум’яли. Прізвище того пана було Войтех Роус.»

Шинка

До чвертки телятини (поросятини), яка важить 5 кілограмів, беремо чверть кілограма солі і 10 грамів селітри. Сіллю, змішаною із селітрою старанно натираємо м'ясо, роблячи отвір біля кістки, і насипаючи до нього сіль. Після засолу кладемо шинку до поливаної посудини, та заливаємо її маринадом, приготованого зі склянки води, двох ложок солі, кількох зерен перцю, двох лаврових листків, кусочка мускатного горіха. Прикриваємо посуд накривкою, котру притискаємо тягарем. Після цього виносимо його до сухого підвалу на 2-3 тижні. Належить її щоденно обертати, і поливати ропою, яку пустила сіль. Коли телятина замаринується, полощемо її у воді, витираємо досуха і або її варимо 3-4 години, або смажимо (можна її запекти у тісті, тоді вона дуже смачна). Можна також замариновану телятину закоптити, і готувати по шматку.

http://kava.lviv.ua/ua/article/5608/~yurko-okhrimenko-pro-recepty-vid-hoholya-shvejka-ta-kotlyarevskoho

Стоматолог-митець

Дукачі та емалі Всеволода Волощака

«Є у нас дуже цікавий стоматолог Всеволод Волощак, він займається емалями, причому робить це на дуже високому рівні», -- розповів мені якось відомий львовознавець Юрко Охріменко. Одразу зауважу, що Охріменко сам чоловік неординарний, адже працює лікарем-офтальмологом, а у вільний від основної роботи час видає книжки про Швейка, вивчає Львів. Така у нас талановита обласна клінічна лікарня. Втім розповідь про незвичного стоматолога таки заінтригувала. Згодом мені пощастило потрапити в його майстерню, що міститься у підвальчику неподалік центру міста. Майстерня – дві кімнати, у першій з них -- робочий інструмент для роботи з емалями та металом і пічка для випалювання емалей. Привертає увагу також старе радіо. Колись такі величезні радіоприймачі стояли чи не в кожній хаті. Радіо налаштоване на якусь польську радіостанцію. У другій кімнаті впадає в око ще один вишуканий атрибут інтер’єру – крісло-гойдалка, стіни прикрашають мініатюри пана Всеволода та колекція ікон.

Знимка з архіву Всеволода Волощака

Власне про ці образи ми і розпочинаємо розмову, адже, як з’ясувалось, саме вони стали першим кроком лікаря Волощака у світ мистецтва. Їх він знайшов на горищі одного з помешкань у Карпатах. Коли купував ікони, то вони були у жахливому стані – їх знищили «рибки» -- комахи, які їдять папір та фарбу, припали товстим шаром жиру. Пан Всеволод каже, що то були жири, які випаровувались під час готування їжі й осідали не лише на стінах, а й на іконах. Вже у Львові їх відчистив, помив, але не реставрував. Якби реставрував, його вважали б співавтором. А ікони справді цікаві, адже виконані темперою на склі, принаймні таких мені не доводилось раніше бачити.

І все ж як фаховий лікар став митцем? Адже художньої освіти у пана Всеволода немає, та й свій перший дукач він зробив у 30 років. «Руку набиваєш, до того ж я читав відповідну літературу», -- пояснює це просто. Тривалий час він очолював об’єднання «Джерело», до якого входили понад 200 художників-аматорів. Власне, любительський статус був основним критерієм, за яким приймали до «Джерела», тож до нього увійшли не лише медики, а й учителі, водії, робітники.

Як голова художнього об’єднання, Всеволод Волощак міг мати майстерню. Власне у ній ми і розмовляємо. І лише у 90-х роках здобув професійний статус, вступивши до Спілки художників: «Мені весь час казали: чому ти не вступаєш у Спілку художників. Та мене ж туди ніхто не кличе, відповідав. Власне після такої розмови до мене дзвонить Іван Самотос  і каже, щоб приніс до спілки свої роботи. Так мене й прийняли до СХУ – на художній раді проти проголосували тільки троє чи четверо осіб», -- згадує співрозмовник.

Попри цю обставину, пан Всеволод, який 2014 року відзначив 70-річчя, вважає, що це його хобі, а основна робота – таки медицина.

Для шанувальників його творчості це зовсім не важливо, ад

Дукачі Всеволода Волощака. Знимка www.gazeta.lviv.ua

же виставки ексклюзивних прикрас, які виготовив цей майстер, відбувалися не лише в Україні, а й у США, Канаді, Польщі, Словаччині… 70 його робіт мандрували різними виставковими залами Польщі чотири роки. Щоправда, на одній із виставок помітив, що зникли сім робіт, після чого забрав решту додому.

Ювелірні прикраси, тобто дукачі, майстер почав виготовляти доволі пізно – у 30 років, та й сталося це випадково. До його дружини приїхала подруга з Києва. У неї був дукач, який припав до смаку половинці пана Всеволода, отож вона запитала, хто міг би зробити подібний. Трохи подумавши, пан Всеволод сказав, що спробує сам виготовити прикрасу. Далі йому допоміг знайомий ювелір, який не лише дав кілька емалевих пластинок, а й детально пояснив усю технологію роботи з ними, що треба спочатку товкти, сіяти, молоти, терти, пересівати і лише тоді накладати на пластину, чекати, щоб воно висохло. Виготовив першу мініатюру з емалі «Жінка, яка тікає від Чорнобиля».

Пан Всеволод каже, що захопився емалями та дукачами, тому що це мистецтво забуте. Причому іноді люди навіть питають: «А що таке емаль?» Відповідь проста: «У тебе дома є емальований баняк? Це технічна емаль, а є ще художня». Роботи з емалі виходять мініатюрними – щонайбільше 27 сантиметрів – більшого розміру не дозволяє пічка, де їх обпалюють за температури 700 -- 1000 градусів.

Один із найпам’ятніших дукачів зі стилізованим тризубом. У 70-х роках його вдалось показати на виставці не лише у Львові, а й у Києві. Ще один цікавий дукач зі стилізованими ініціалами ОД та фігуркою воїна зробив на замовлення відомого українського барда Олеся Дяка. Власне з цим дукачем виникла проблема. Адже дукачі -- переважно жіноча прикраса, тож довелось добре подумати, аби знайти «чоловічий» варіант. Втім пан Всеволод зізнається, що майже не творить на замовлення. Та й сюжети доводиться вигадувати самотужки, адже часу на те, щоб сидіти в бібліотеці та шукати там якісь ідеї, нема.

Серед улюблених матеріалів – корали, також оленячі зуби. Золоті прикраси навчився робити без жодних проблем, а срібло освоїв за кілька років. Але головне, що цей емалевий світ тішить інших людей. Майстер каже, що ця обставина тішить і його.